הבירה ההיסטורית: מסע בעקבות הסודות של תעשיית הלאגר מאת יאיר גת

carlbrd

מעבדות קרלסברג. היו הראשונים לבודד שמרי לאגר טהורים בשנת   1883

על הלאגר של קרלסברג אין יותר מדי מה לספר, וזה, לטעמי, מה שיפה בה. בירה בהירה וקלה שנועדה לשתייה אגבית ולא לניתוחים מלומדים. על ההיסטוריה של קרלסברג יש המון סיפורים. כל כך הרבה סיפורים, עד שמחלקת השיווק של המבשלה מחזיקה היסטוריון במשרה מלאה, שחוקר ומתעד אותם. מייסד המבשלה יאקוב, כריסיטאן יאקובסון, או בקיצור־בקיצור ג’יי.סי, נולד בתחילת המאה ה־19 של האלף הקודם ובישל את הלאגר הראשונה שלו בשנת 1847. על ראש גבעה, שבאותם ימים נמצאה מחוץ לעיר, מיקום שבו ניתן היה לחפור מרתפים קרירים בלי להגיע למפלס מי התהום, הוא הקים את המבשלה שלו וקרא לה על שם בנו קרל. בשנת 1875 הצמיד יאקובסון למבשלה גם מעבדת מחקר, ובכך הפך את קרלסברג לאחד המפעלים התעשייתיים הראשונים בעולם שכללו מחלקת מחקר ופיתוח.

“מה יש כאן לחקור?” אתם אולי שואלים, “כולה בירה”. ובכן, בתקופה המדוברת ייצור בירה היה בעיקר עניין של מזל, ובישולים רבים הסתיימו, למרבה התסכול, בבירות לא ראויות לשתייה. היצרנים, שהתייחסו לתופעה כאל רע הכרחי, קראו לה “מחלת בירה” ולמדו לחיות איתה, עד שבשנת 1883 הציגה קרלסברג את התרופה: שמרי לאגר טהורים. השמרים שבודדו במעבדה איפשרו להגיע לתוצאות טובות ועקביות בכל בישול. הם נקראים Saccharomyces Carlsbergensis, על שם המבשלה, ויאקובסון הציע אותם ללא תמורה למבשלות בירה מתחרות. אנשי השיווק של קרלסברג לא מוותרים על שום הזדמנות להזכיר את העובדה הזו ולהציג את מכתבי התודה שקיבלו מהיינקן, אחת המבשלות הבולטות שחייבות את קיומן לנדיבות של היזם הדני.

בשנת 2013 נמצאו במהלך ניקוי המרתפים של המבשלה בקופנהגן שלושה בקבוקי בירה בני 133 שנים. למרבה המזל הם נועדו לצריכה מקומית והבירה שבהם לא עברה פסטור, כך שנותרו בהם שאריות של שמרים היסטוריים. במחקר שנמשך כשנה ומומן על ידי קרן קרלסברג, הגוף הציבורי שלו הוריש יאקובסון שליש מהמבשלה, הצליחה המעבדה להחיות את השמרים ששרדו ולהפוך אותם ראויים לשימוש – ואם כבר יש שמרים, למה לא לעשות איתם בירה? בשלב זה עבר הפרויקט, שנקרא Re-Brew – “בישול חוזר” – אל אנשי הייצור, ואלה פנו בשלב הראשון לארכיון כדי לאתר ולבחור את המתכון המקורי. על מנת לייצר את שלושת סוגי הלתת שהופיעו באותו מתכון בדרך נאמנה ככל האפשר למקור, גויסה מזקקת וויסקי מחצי האי יוטלנד שמייצרת לתת בשיטה מסורתית – על גבי רצפות מחוממות, במקום בדוודים מודרניים. התסיסה עצמה התקיימה בחביות עץ גדולות.

כדי לטעום את התוצאה, שהושקה במהדורה מוגבלת לרגל חגיגות יום ההולדת ה־140 של המעבדה, הגענו לקופנהגן בחודש מאי, כחלק מקבוצת עיתונאים ובלוגרים מרחבי העולם. לאחר סיור במעבדת השמרים, בחממה הניסיונית שבה מפתחים זנים חדשים של שעורה ובארכיון, התכנסנו באולם רחב ידיים, בווילה ההיסטורית של ג’יי.סי יאקובסון, לטקס פתיחתה של החבית הראשונה. לאחר כמה נאומים מרגשים הבירה החלה לזרום מהחבית, ואנחנו המוזמנים, כוסות ריקות בידינו, התקדמו אליה בהתרגשות.

הבירה, שכמות קטנה שלה תגיע לישראל בספטמבר לתערוכת בירס (Beers), היא לאגר כהה מאוד, עם צבע ערמוני וריחות עשירים של קלייה, שוקולד, אגוזים ופירות יבשים. המרקם שלה עשיר ודביק, הטעמים קלויים מאוד והסיומת מתקתקה. קצת קשה לי להאמין שבסוף המאה ה־19 ניתן היה לייצר בירה באיכות הזו. נקייה וצלולה ללא זכר למשקעים, ריחות רעים או פגמים אחרים, אבל מה זה משנה? העיקר שיש כאן סיפור טוב שאולי יצליח להחזיר את המבשלה הוותיקה לתודעתם של חובבי הבירה הכבדים. אלה שלא תתפסו אותם בחיים יוצאים מהסופר עם שישיית קרלסברג.

————————————————–

הכותב היה אורח של מבשלת קרלסברג