מחומוס עד רגל קרושה: מסע בעקבות המטבח הישראלי/דפנה ארד

 

במאי ושף החליטו להתחקות על עקבותיו של המטבח המקומי. בשלושה שבועות של צילומים הם פקדו שלל אתרים ברחבי הארץ: מסעדות וחוות חקלאיות, יקבים ומשקים, מאפיות ושווקים. המסקנות שלהם מהמסע מורכבות בין השאר מקוסקוס אלוהי וגזוז רב-תובנות

“בהקרנה של סרט שלי בארצות הברית נשאלתי על הפרויקט הבא שעל הפרק. כשאמרתי שאני עובד על סרט על אוכל בישראל, 200 איש צחקו צחוק רם”, מספר רוג’ר שרמן. “אין להם מושג שיש פה אחת מסצינות האוכל הלוהטות בעולם. ניסיתי להסביר להם שאי אפשר להתיישב במסעדה בתל אביב בחמישי בערב מבלי להזמין מקום. שהאוכל הישראלי הוא צירוף של מסורות בישול מאינספור עדות, שמחולל מהפכה. שיש בישראל יותר מ-300 יקבי בוטיק. אבל הם עדיין לא הבינו מה יש לצלם פה. זה הזמן המושלם להפיק סרט על אוכל ישראלי, כל עוד לאמריקאים אין שום מושג עליו”.

דברים אלה אמר שרמן – דוקומנטריסט אמריקאי זוכה פרס אמי, שהיה מועמד לשני פרסי אוסקר – בשעת הפסקה בצילומי סרטו “The Search for Israeli Cuisine” בשבוע שעבר. הצילומים נמשכו שלושה שבועות ומתוכם הוא יערוך בתוך כמה חודשים סרט של שעתיים, שיפורק למיני סדרה של ארבעה פרקים אשר תשודר בערוץ הציבורי האמריקאי בשנה הבאה. זה מסוג הפרויקטים החביבים על שרמן. בין סרטיו, “The American Brew”, שעוסק בהיסטוריה של מבשלות הבירה באמריקה, ו”The Restaurateur” על המסעדן הניו-יורקי המוביל דני מאייר, שזכה בפרס ג’יימס בירד לסרט התיעודי הטוב ביותר.

Slider Untitled-4 רוג’ר שרמן (מימין) ומייק סולומונובצילום: דניאל צ’צ’יק

שרמן חבר למייק סולומונוב, שהוא הדמות הראשית בסרט. מדובר לכאורה בשף אמריקאי צעיר ואדיש בעל שיער קצוץ, משקפי טייסים וחיתוך דיבור מושלם לסרט טלוויזיה, שמה לו ולג’חנון. אך לסולומונוב יש קשר עמוק עם ישראל.

הוא נולד בארץ לאם אמריקאית ולאב ישראלי ממוצא בולגרי, שהכירו כאן בשנות ה-70. הוא גדל בפיטסבורג ובילדותו בלס בורקסים וכריכי שניצל, בבית שבו לא דיברו עברית. כשהיה בן 15 חזרה משפחתו לישראל והשתקעה כאן. אחרי כמה שנים בפנימייה חקלאית הוא נסע לארצות הברית, סיים שם את לימודי התיכון ולאחר שלושה סמסטרים צולעים בקולג’ לאמנות – שב לארץ. נטול תואר אקדמי, הוא התקבל רק למשרה אחת לא מבוקשת במיוחד: שטיפת מגשים במאפייה בשכר של 17 שקלים לשעה. משם התקדם למשרה שהציעה שני שקלים נוספים והתחיל לעבוד כטבח בבית קפה. שם גילה שהוא נהנה לבשל. הוא חזר לאמריקה כדי ללמוד בישול מקצועי צרפתי ולהכשיר את עצמו במסעדות איטלקיות משובחות.

ואז, ביום כיפור של שנת 2003 אחיו הצעיר דוד, שהחליף חייל דתי בסיור, נהרג מאש צלפי חיזבאללה. זה קרה שלושה ימים לפני השחרור שלו, במטע תפוחים על גבול לבנון. בעקבות הטראומה והאבל, סולומונוב הבכור החל לראות בבישול של אוכל ישראלי בארצות הברית שליחות. הוא משתדל לבקר את הוריו בישראל לפחות אחת לשנה ולבשל לחיילים. לציון עשר שנים ללכתו של אחיו הוא אירגן משלחת אמריקאית לסעודה לזכרו על הגבול הלבנוני.

כיום סולומונוב הוא הבעלים של אחת מהמסעדות הישראליות המדוברות ביותר בארצות הברית, “זהב” בפילדלפיה עיר מגוריו, שבה הוא מבשל אוכל אמריקאי עם טוויסט ישראלי. בשנה הקרובה הוא עומד לפתוח עוד שתי מסעדות בעירו, “דיזנגוף” ו”אייבי פישר”, חומוסייה ומסעדה יהודית בהתאמה.

Untitled-5

מייק סולומונוב (משמאל) עם השף חיים כהןצילום: Karen Shakerdge

“אכלתי אצלו במסעדה את החומוס הטוב ביותר שאכלתי בחיי”, מספר הבמאי שרמן, “ואז משיחה אתו, שבה ראינו עין בעין בכל כך הרבה נושאים, הבנתי שמייק הוא האדם הנכון לתווך בין האוכל הישראלי לבין הצופים האמריקאים. וזאת אף על פי שהוא לא לגמרי מתמצא בתרבות הזאת. הוא עדיין לומד אותה ומתנסה בה”.

קובה חמוסטה באייפון

במשך שלושה שבועות אכל צוות ההפקה של הסרט טוב יותר ומגוון יותר מהרבה ישראלים, שמעדיפים להסתפק במוכר והאהוב. בין נקודות השיא הקולינרי שמוזכרות בשיחה, בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי במצפה מתת שבגליל העליון, יקב פלטר בעין זיוון, המסעדה “אביגיל פותחת שולחן” בטבריה, “מעיין הבירה” בחיפה, “הבית” בעין חוד, חדר האוכל של קיבוץ שדה בוקר, משק עפאים במושב עידן, חוות נאות, חוות ננה ומאפיית לשה במצפה רמון, “הסביח של עובד” בגבעתיים, “צ’אקרה”, “עזורה”, “קפה מזרחי” ו”מחניודה” בירושלים, “ממתקי אלברט” בשוק לוינסקי, “בוסי” בשוק התקווה ו”המזללה” בתל אביב, ועוד אינספור מסעדות, חוות חקלאיות, יקבים ובתים פרטיים שבהם הוגש האוכל המובחר ביותר לאורחים מאמריקה.

האם שרמן יוצר בעצם סרט תעמולה למדינת ישראל, שמסתייע באוכל הנפלא ששני העמים שיושבים בה מבשלים ואוכלים? “לא”, הוא משיב. “אני לא עושה סרט לקידום ישראל, אלא פורטרט של ישראל באמצעות האוכל. באתי לכאן כדי להסתכל על הישראלים מבעד לעדשת האוכל. מבורקס בשוק לוינסקי דרך מסעדות עלית ועד לבישול הביתי. המטרה שלי היא להראות את ישראל לאמריקאים בדרך חדשה. ברור שיש המון פוליטיקה בעניין הזה, אבל לי אין אג’נדה מסוימת. אני מנסה להיות גמיש, לתפוס את המצב שנגלה למול עיני. הסרט לא יספק רקע אינפורמטיבי על הסכסוך הישראלי-פלסטיני, הבעיות הביטחוניות או הפוליטיות של המדינה, אף על פי שפגשנו כאלה שאמרו לי שקשה יותר ללחום לאחר שאוכלים יחד. זה סרט על ישראל ולא על יהודים. צילמנו במטבחים של פלסטינים, בדואים, נוצרים, ערבים ישראלים. דאגנו להיות מגוונים. לא אמרנו לא לשום דעה או עדה”.

האם הצוות הגיע למסקנות על המטבח הישראלי בשלושת שבועות הצילום כאן?המסקנה של סולומונוב היא ש”אתם לא הולכים אחורה, אתם חוזרים הביתה. אני מקדיש את החיים שלי לאוכל ישראלי ורק עכשיו לומד לזהות את ההבדלים בין המטבח הגלילי לבין המטבח המדברי. המון אנשים עוסקים בקידום המטבח המקומי. לא רק השפים. גם המרוקאית שנשואה לתימני וערב-ערב מתרגלת מטבח פיוז’ן. דברים כאלה קורים רק פה וזה העתיד של הקולינריה המקומית. אביחי צברי, מדריך הטיול שלנו, לקח אותנו לבית של אמא שלו לארוחת שישי, היא הכינה קוסקוס, חריימה, סלט אפרסמון עם צנוברים וכוסברה. אלוהים, זה היה כל כך טוב. בכל ערב אני מעדכן רשימה של מנות שאני הולך להתקין במסעדות שלי, מהאוכל שטעמתי בטיול הזה”.

הוא מגיש לי את האייפון שלו ובו רשום בפתק צהוב – דג בסלרי ולימון, קובה חמוסטה, פסטו זעתר וקינוח תמרים קפואים. “אני רושם לעצמי רק את שמות המנות, וכשאחזור למסעדה אנסה לפתח צורת בישול עכשווית יותר ופרשנות לחומרי הגלם”, הוא מסביר.

Untitled-8

סולומונוב בשוק לוינסקי בתל אביבצילום: Karen Shakerdge

מצאתם אוכל ישראלי מקורי, או שהתאכזבתם לגלות שכל סלט ישראלי הוא למעשה סלט ערבי?

שרמן: “לא שמעתי על סלט ישראלי. שמעתי על חומוס, פלאפל או שווארמה, שישראלים שיווקו לעולם בהצלחה יתרה ולכן הם ידועים כמאכלים ישראליים”.

סולומונוב: “בכנס בארצות הברית אמרתי שהמאכל הלאומי הישראלי הוא רגל קרושה. אני לא חושב שמישהו בישראל חושב שפלאפל הוא המאכל הלאומי של ישראל”.

שרמן: “כותרת הסרט היא ‘החיפוש אחר המטבח הישראלי’, ולכל אחד יש תשובה אחרת לשאלה מה הוא בדיוק. ארז קומרובסקי אומר שאם זה הוכן בישראל, זה אוכל ישראלי. אבל חוסאם עבאס מ’אל-באבור’ אומר שהוא עושה אוכל פלסטיני”.

סרדינים ישר לפה

הסרט ישודר בישראל?

שרמן: “אני מקווה שהוא ישודר בטלוויזיה הישראלית. האמת היא שישראלים עלולים להשתעמם מול מרבית החומרים שצילמנו, זה עלול לא לחדש להם יותר מדי. אבל בחו”ל אין לאנשים מושג”.

ממה הכי נהניתם בצילומים? איפה מסתתר האוכל הישראלי הטוב ביותר?

Untitled-9

סולומונוב בחממת עגבניות בערבהצילום: Karen Shakerdge

סולומונוב: “יצא לי לאכול במסע הזה דברים ממש משוגעים שמעולם לא נתקלתי בהם. לחוויות כאלה לא ציפיתי. אורי ירמיאס מ‘אורי בורי’ ערך לי סיור בשוק בעכו, הוא נתן לי לטעום סרטן נא, פתח סרדינים עם הבוהן ונתן לי אותם ישר לפה. התרשמתי ממנו מאוד. להחזיק מסעדה כל כך הרבה שנים שנים בעיר הזאת, זה דבר שדורש בניית אמינות ותחזוק קהילה תומכת. הלב שלו מוביל אותו, זה ברור”.

שרמן: “בילינו יום עם השף כאמל השלמון, שבמהלכו אכלנו מקלובה מדהימה בשועפאט. הלכנו אתו לקצב שלו, לירקן שלו. זה היה מדהים.

“את הבוקר הזה התחלנו בקיוסק גזוז בשוק לוינסקי. מייק שאל איך נרקחו הטעמים למשקה. הגזוזיסט אמר שאנשים כאן הולכים הביתה לסוף השבוע וקוטפים בשבילו מרווה מירושלים, קלמנטינות מהגליל ותפוחונים קטנטנים מהגולן. זה ממש קול, כי זה בסך הכל גזוז. זה קטע לא נורמלי איך שואלים אנשים על אוכל והם מגלים שיש להם כל כך הרבה מה להגיד, יש להם בטן מלאה על המקום שהם מגיעים ממנו – ותובנות עמוקות בנושאים קולינריים”.

סולומונוב: “אני מאוד נהניתי ב’גן ירק’ במושב צופר, אצל הזוג רונית ומוטי אלעזרי. הם הקימו את החממה המדהימה ביותר שראיתי בחיים ומגדלים במקום ירקות נפלאים. הם מגיעים מרקע של חקלאות ומלמדים ילדים כיצד מגדלים ירקות, ואז בשבתות הם עורכים בראנצ’ים ומבשלים דברים נפלאים מהגידולים שלהם.

“זה טיול מאוד אינטנסיבי. אני אוכל המון. העליתי חמישה קילו בשבועות האחרונים, ואני שמח שזה הכל. זה מגיע לידי כך שבהפסקות הצהריים של הצוות אני היחיד שלא אוכל כלום, רק מזמין אספרסו”.

על הפקת הסרט מספרת קרן שקארג’י, המפיקה הראשית, כי זו היתה “די ספונטנית. הלכנו למקום שקבענו לצלם בו, ואחרי שסיימנו אמרו לנו שאנחנו פשוט חייבים לאכול את הגלידה שליד, או לבוא להכיר בשלן מוכשר. ברור שזה לא בלו”ז, אבל הלכנו, התיישבנו, הקשבנו, הכרנו. בלי להשאיר מקום לספונטניות בהפקה כזאת, לא היינו ממצים את החוויה. אנשי הצוות מאוד דינמיים. בכל אופן לא ביקשנו לתאר את כל המתרחש במדינה בשלושה שבועות של צילומים. אנשים פתחו את ביתם בפנינו. הנדיבות של הבשלנים הישראלים מדהימה. ‘שבו, תאכלו, אל תקומו, תאכלו עוד משהו'”.

ממה הכי הופתעת?

שקארג’י: “מההערכה והכבוד שיש לישראלים כלפי ערבים ושיש לערבים כלפי יהודים”.

הערכה וכבוד שלרוב לא יוצאים מהמטבח.

“וזה מה שהופך את זה לדבר מיוחד”.

Leave a Comment