מנוער, מעורבב ומשודרג מאת מאיה דרין

 

מאיה דרין פגשה בלונדון את הברמן והמיקסולוג לוקה צ’ינאלי ושמעה ממנו על הסודות שמאחורי טרנד הקוקטיילים הקולינריים – משקאות מורכבים הבנויים כמתכון

cocktail

לוקה צ’ינאלי בבר ה”אוריאול” הלונדוני. מסתובב בעולם עם תיבות של בקבוקונים, קשיות ותבלינים צילום עופר חן

בדומה לחדשנות המתפרצת בזירת המטבח, גם מאחורי הבר מתרחשים תהליכים מסקרנים. ברמנים רבים מתהדרים כיום בתואר מיקסולוגים והקוקטייל הופך לא רק למשקה הנעשה בווירטואוזיות מדויקת וממרכיבים מפתיעים, אלא גם לנחלת הכלל.

כדי להבין עד כמה השתנו חוקי המשחק, אני קופצת ללונדון לטעימת הוודקה המודרכת הראשונה שלי, שכן בניגוד לטעימת יין, טעימת וודקה מלומדת אינה נפוצה עדיין. 

ממש כמו בטעימת יין ניצבות לפניי ארבע כוסות גבוהות רגל, ולצידן ארבעה בקבוקים, כולם מבית היוצר של רוסקי סטנדרט, מותג וודקת הפרימיום המזוקקת מסנט פטרסבורג. 

במהלך הטעימות אני מופתעת לגלות שלמשקה, שעד עתה נתפס בעיניי (ובחיכי) כחריף ותו לא, יש מרכיבי ארומה וטעם עדינים מאוד, אך ניכרים. 

 

למרות ההבדלים, בארץ עדיין שותים וודקה בצ’ייסרים או בקוקטיילים, ולא מקדישים זמן לשתייה נקייה ומלומדת של המשקה השקוף הזה. מרבית הקוקטיילים מבוססי הוודקה המוגשים בישראל הם קלאסיים למדי ולעיתים אף ילדותיים – וודקה עם אשכוליות, תפוזים או קרנברי, וכמובן המשקה שהפך לתו ההיכר של בליינים צעירים מאז שנות האלפיים – וודקה עם משקה אנרגיה כזה או אחר. 

הקהל הישראלי מבין טרנדים ונוהג לאמץ אותם חזק אל חיקו, כך שקשה שלא לשים לב לברי קוקטיילים מעוצבים לעילא שהחלו לצוץ כאן בכל פינה. בד בבד ניכרת ההשקעה הרבה בתפריטי קוקטיילים ססגוניים במסעדות שף עיליות, במסעדות פשוטות לאורכה ולרוחבה של הארץ, ואפילו ברשתות מזון דוגמת רשת מוזס ורשת בתי הקפה ביגה, שהוסיפו רשימת קוקטילים לתפריטים שלהן.

כן, הסצנה הישראלית מיטיבה לקרוא את המפה ומגמותיה, וכעת משביססה את תחום הקוקטיילים וזה הוברג היטב בחזית, הגיע הזמן לעלות שלב. התחנה הבאה – קוקטיילים קולינריים. משקאות מורכבים הבנויים כמתכון לכל דבר.

כמו בעולם, גם בישראל משקשקים מיקסולוגים את יצירותיהם המאתגרות לתוך כוסות מעוצבות ומעוטרות. תחרויות רבות נערכות בתחום, והשוק רווי מאי פעם. רגע לפני שהמיקסולוגיה הגסטרונומית הופכת לעניין שבשיגרה, כדאי להציץ אל עולמות ההשראה ולטעום איך עושים זאת המיקסולוגים הגדולים בתבל. וכן, יש כאלה, ובזירתם האלכוהולית הם סלבס בדיוק כמו השפים המככבים במדורי הרכילות המקומית.

  •    •

בחזרה ללונדון, שם אני פוגשת את אחד מענקי התחום – לוקה צ’ינאלי האיטלקי העוסק במלאכה בלונדון זה עשור. צ’ינאלי החל את דרכו בכל מקצועות האירוח, ובהם מלצרות. למעשה, מאחוריו עשרים שנות שירות. הוא החל לברמן בלונדון לפני עשור, כשהגיע לעיר כדי ללמוד אנגלית, ומאז כבש את דרכו לצמרת התחום.

צ’ינאלי הוא אישיות מעניינת, הוא אסוף ומרוכז בעבודתו והרפתקן וסקרן בחיפושיו אחר השראה בלתי פוסקת. הוא ניצח על הבר ב”נייטג’אר” הלונדוני, שכיכב ברשימת חמישים הברים הטובים בעולם, ולאחרונה פתח את בר ה”אוריאול”, הממוקם במרתפי שוק הבשר הלונדוני “סמיתפילד”. 

ה”אוריאול” הוא בר מסתורי ואפלולי, אך בעל ניצוץ חושני. יש כאן בר עצום מימדים, שעיצובו קורץ לשנות החמישים, בשילוב אלמנטים שנראים כאילו נלקחו ממעבדת אלכימאי מטורף. צ’ינאלי הארוז ומגוהץ בעניבתו הוא מעין פרופסור משוגע, במסווה של ברמן איטלקי מהוקצע.

על מדפי הזכוכית הרבים של הבר ניצבים בקבוקי זכוכית ופלסטיק, צנצנות בכל הגדלים, קופסאות קטנות וגדולות, מגירות חשאיות ובתוך כל אלה – תמיסות, תרכובות, תמציות ומרקחות. 

צ’ינאלי מציב על הבר לפניי כמה צנצנות ומאתגר אותי. “תריחי”, הוא מבקש. אני מזהה רמזים מן העולם שלי, מן המטבח. צ’ינאלי מצביע על הצנצנות ומסביר: “אלה הם פתיתי קוקוס מעושן, ואלה פולי קפה מעושנים. האבקה הכחולה עשויה עלי כותרת של ורדים כחולים מיובשים וטחונים, והאבקה הירוקה הבהירה עשויה עלי פיסטוק מיובשים. הירוקה הכהה יותר היא עלי חרדל מיובשים, ויש גם קינואה מעושנת וחלב תמנונים”. 

“חלב תמנונים?” אני מרימה שתי גבות, אחת לא מספיקה. מאוחר יותר יגיש לי את קוקטייל האוקטופאנץ’ מעשה ידיו, שיתגלה כקוקטייל מתקתק עם רמזים אגוזיים, טעמי קפה, וודקה, ועיטור של קצף תמנונים שחור. וכן, זה מסתדר וזה טעים ובעיקר מפתיע.

הגישה הגסטרונומית החדשה שבה מתאפיין עולם המזיגה אינה נעצרת במופע מרהיב וראוותני, אלא מבקשת לרדת לעומקו של עולם הכהלים ובד בבד להתאים את הקוקטייל למי ששותה אותו. 

“תפקידי כמוזג הוא להכיר את הלקוח שיושב מולי”, מסביר צ’ינאלי, “ובעיקר לזהות את הדברים שלא נאמרים עד סופם. אם לקוח מבקש קוקטייל מתוק, אני צריך להבין אם הוא מעדיף מתיקות של קרמל או של פרי. אם לקוח חושק בקוקטייל חמצמץ, הכיוון יכול להיות פירות הדר, אך בהחלט גם משקה המבוסס על עגבניות מיובשות, לדוגמה”. 

צ’ינאלי לא מסתפק באינספור הבקבוקים הממותגים הניצבים לאורכו ולרוחבו של הבר, הוא מעצים את טעמם של המשקאות האלכוהוליים על ידי אינפוזיית תבלינים טריים, שאותם הוא אוהב ללקט בעונתם. 

cocktai-1

האיליריה. ארומת טבק // צילום: עופר חן

בדומה לשפים ידועים הוא מוזג בברים רבים ברחבי העולם. בשביל טיוליו הוא בנה לעצמו כמה תיבות מסע, שבתוכן ארוזים בקבוקונים, צנצנות, מקדחות, מברגים, מטרפות, גלגלות, קשיות, תבלינים ואפילו עמדת עבודה קטנה, המצויה כולה בתוך אחת התיבות. חמישים קילוגרם של ידע ומורכבות מסומנים בתוויות ומסודרים למופת. 

“קרה לא פעם, במדינות שבהן מעבר המכס נוקשה יותר, שנאלצתי לוותר על חלק מהדברים שארזתי ולהשאירם בפח במשטרת הגבולות”, הוא מגלה. “לשמחתי, האופי ההרפתקני שלי מוציא אותי מייד לשווקים וליערות ללקט מחדש את כל הנחוץ לי ולאתר דברים חדשים”. 

בתחילת אוקטובר, מייד לאחר פגישתנו, הוא הגיע גם לארץ במסגרת מסעותיו בעולם והשתתף בסדנאות ובאירועי מזיגה לבעלי ברים ולמוזגים מכל רחבי הארץ. “הגעתי לישראל יום לפני האירועים שאליהם הוזמנתי”, הוא מספר, “כדי לחוש את מזג האוויר המקומי ולהתאים את ההכנות לדרישות המקום, לזמן ולעונה”. 

בארץ הציג את הקוקטיילים המורכבים והמעניינים שלו דוגמת קוקטייל הפחם, האוקטופאנץ’ והאיליריה, המורכב מוודקה, וויסקי שיפון, אבסינט עם ארומת טבק, מלח, יין לבן ותמצית מצמח הרוברב. 

ואולי יום אחד, בדומה לתהליך שעברו השפים המקומיים, גם הברמנים הישראלים יגישו קוקטיילים מפתיעים במורכבותם, יהפכו לסלבס ואולי אפילו ישפטו בתוכניות ריאליטי כמו “מאסטר מיקס” או “הצילו, אני לא יודע לשקשק”.

קוקטייל אולנטייטאמבו של לוקה צ’ינאלי

החומרים:

√ 40 מ”ל וודקה רוסקי סטנדרט     

√ 20 מ”ל פיסקו

√ 20 מ”ל מיץ ליים

√ 60 מ”ל צ’יצ’ה מורדה (משקה פרואני מתירס סגול) מתובל באיקליפטוס

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים, מפזרים מעט אבקת סוכר ומקשטים בתפוז ובגזר סגול.

[email protected]

—————————–